Matematik bize şunu söyler:
20 gram = 20 gram.
Protein bilimi ise bu eşitliğin tek başına yeterli olmadığını söyler. Çünkü iki farklı gıda ürününün etiketinde de 20 gram protein yazabilir. Proteinin miktarı başka, proteinin niteliği başka.Bir proteinin beslenme açısından değerini yalnızca toplam gramı belirlemez. Arkasında çok daha karmaşık bir yapı vardır.
Aminoasit kompozisyonu.
Esansiyel aminoasitlerin yeterliliği.
Sınırlayıcı aminoasit.
Sindirim sürecindeki kullanılabilirlik.
Ve proteinin bulunduğu gıda matriksi.
İnsan vücudu proteini üzerinde yazan marka veya gram üzerinden tanımaz. Sindirim sistemi proteini parçalar ve ortaya çıkan aminoasitleri metabolik süreçlerde kullanır.Dolayısıyla yalnızca ne kadar protein tükettiğimiz değil, o proteinin bize ne sunduğudur. İşin daha ilginç tarafı burada başlıyor. İnsan beslenmesinde 9 esansiyel aminoasit vardır.
Vücudumuz bunları yeterli miktarlarda sentezleyemediği için beslenme yoluyla almak zorundayız. Fakat her protein kaynağının aminoasit profili aynı değildir. Bir protein bazı esansiyel aminoasitler açısından güçlü olabilirken, başka bir aminoasit gereksinime göre daha sınırlı kalabilir. Burada önemli bir kavramla karşılaşıyoruz:
Sınırlayıcı aminoasit.
Ve tam bu noktada “20 gram protein” ifadesinin neden hikâyenin tamamını anlatmadığı ortaya çıkıyor. Çünkü bir ürünün toplam protein miktarını yükseltmek mümkündür. Fakat protein rakamının yükselmesi aminoasit dengesinin, sindirilebilirliğin veya genel protein kalitesinin aynı oranda yükseldiğini otomatik olarak göstermez. Bu nedenle protein biliminde uzun yıllardır farklı kalite değerlendirme yaklaşımları kullanılıyor.
Bunlardan biri de DIAAS — Digestible Indispensable Amino Acid Score. Arkasındaki düşünce ise oldukça önemli:
Sadece ne kadar protein var?sorusuna değil,sindirilmiş esansiyel aminoasitler insanın gereksinimini ne ölçüde karşılıyor? sorusuna da bakmak. İşte yüksek proteinli unlu mamullere bakışımın değiştiği yerlerden biri burası oldu. Çünkü ekmek söz konusu olduğunda iş daha da karmaşıklaşıyor. Protein yalnızca besinsel bir bileşen değil, aynı zamanda ürünün yapısıyla etkileşen teknolojik bir bileşendir.
* Hamurun davranışı
* Su ile ilişkisi
* Fermantasyon
* Gaz tutma
* Hacim
* Tekstür
* Pişirme
* Ve nihai ürünün duyusal özellikleri…
Birbirinden bağımsız değildir. Bir parametreyi değiştirdiğinizde sistemin başka bir noktasında hiç beklemediğiniz bir sonuç ortaya çıkabilir.Gerçek AR-GE bana göre burada başlıyor.
İşte buradan sonrası bizim know-how alanımız. Çünkü bilimi paylaşabilirsiniz. Ama yıllarca yapılan denemelerin, başarısızlıkların, ölçümlerin ve yeniden tasarlamaların sonunda ortaya çıkan teknolojiyi birkaç paragrafla tarif edemezsiniz. Bu yüzden artık bir yüksek proteinli ürün gördüğümde ilk sorum kaç gram protein var?”olmuyor. Şunu merak ediyorum. O gramların arkasında nasıl bir protein mimarisi var?
20 gram bir miktardır.
O 20 gramın niteliği bilimdir.Onu çalışan bir ürüne dönüştürmek ise teknolojidir.
