Protein kalitesini sadece kaynağı mı belirler ?
Çoğu zaman proteinleri şöyle sınıflandırıyoruz. Hayvansal protein, bitkisel protein ve tartışma genellikle burada bitiyor.
Oysa protein bilimi açısından çok daha önemli bir soru var. Aynı protein kaynağı, farklı gıda sistemlerinde aynı besinsel sonucu verir mi?
Her zaman bu kadar basit değil. Çünkü protein tek başına tüketilmiyor. Bir gıda matriksinin içerisinde bulunuyor. Protein suyla, karbonhidratlarla, yağlarla, liflerle ve diğer bileşenlerle aynı yapı içerisinde yer alıyor.
Sonra ürün karıştırılıyor, fermente ediliyor, şekillendiriliyor, ısıya maruz kalıyor ve sindirim sistemine giriyor. Dolayısıyla proteinin hikâyesini yalnızca kaynağı nedir? sorusuyla açıklamak eksik kalabilir. İşte burada çok önemli bir kavram olan gıda matriksi karşımıza çıkıyor
Bir proteinin bulunduğu fiziksel ve kimyasal çevre, sindirim sırasında proteolitik enzimlerin proteine erişimini ve dolayısıyla sindirim kinetiğini etkileyebilir. Yani aynı miktarda protein içeren iki farklı ürünün yapısı,işlenme biçimi ve matriks özellikleri aynı olmayabilir. Bu da bizi yüksek proteinli ürünlerde çok önemli bir noktaya getiriyor:
Protein yalnızca bir hammadde değil, bir sistemin parçasıdır. Yüksek proteinli unlu mamuller üzerine yıllardır yaptığımız çalışmalar sırasında benim en fazla önem verdiğim noktalardan biri de bu oldu. Çünkü protein seviyesini yükselttiğiniz anda yalnızca beslenme tablosunu değiştirmiyorsunuz. Ürünün bütün matriksini yeniden kurguluyorsunuz. Ve burada onlarca değişken birbirine dokunmaya başlıyor.
* Bunların birbirleriyle nasıl dengelendiği?
* Proteinin bu yapı içerisinde nasıl davrandığı?
* Nihai ürün özelliklerinin nasıl korunduğu?
Yaklaşık 6 yıllık Ar-Ge’nin değeri yalnızca hangi proteini kullandığınızı bilmekte değil o proteini çalışan bir gıda matriksinin parçası haline getirebilmekte yatıyor. Bu nedenle bugün yüksek proteinli bir ürüne baktığımda artık sadece protein kaynağı nedir? diye sormuyor bu protein nasıl bir gıda matriksinin içerisinde çalışıyor? diye üzerinde duruyorum.
Protein bir bileşendir. Ama performansı, içinde bulunduğu sistemden bağımsız değildir.
