LABORATUVARDA ÖLÇÜLEN PROTEİN İLE VÜCUDUN GÖRDÜĞÜ PROTEİN AYNI ŞEY Mİ?
Bir laboratuvar raporunda şöyle bir sonuç gördüğünüzü düşünün. Protein %22 rakam net. Peki bilimsel açıdan şu soruyu sorabilir miyiz? Vücut gerçekten bu %22’yi, raporda gördüğümüz şekliyle mi değerlendiriyor?
Bu kadar basit değil. Çünkü gıdalarda protein miktarının belirlenmesinde yaygın yöntemlerden bazıları doğrudan bütün protein moleküllerini tek tek saymaz.
Örneğin Kjeldahl veya Dumas gibi yöntemlerde azot miktarı belirlenir ve uygun bir dönüşüm faktörü kullanılarak protein miktarı tahmin edilir.
Bu bize ne kadar protein bulunduğuna dair önemli bir analitik değer verir. Ancak insan metabolizmasının sorduğu soru bundan daha karmaşıktır.
Çünkü vücut bir laboratuvar cihazı değildir. Proteini sindirir, peptitlere ve aminoasitlere parçalar ve ortaya çıkan aminoasitleri biyolojik süreçlerde kullanır.
Dolayısıyla iki üründe laboratuvar analizi aynı protein miktarını gösterebilirken aminoasit kompozisyonları,
esansiyel aminoasit yeterlilikleri sindirilebilirlikleri ve dolayısıyla protein kaliteleri aynı olmak zorunda değildir.
İşte bu nedenle kaç gram protein? sorusu yeterli değil. Bir sonraki soru çok daha önemli nasıl bir protein? Hatta biraz daha ileri gidelim. Proteinin miktarı yüksek olabilir. Peki sınırlayıcı aminoasidi hangisi?
* Aminoasit profili güçlü olabilir.
* Peki sindirim sonrası kullanılabilirliği nasıl?
* Laboratuvar sonucu yüksek çıkabilir.
* Peki proses bu yapıyı nasıl etkiledi?
İşte protein biliminin gerçek derinliği burada başlıyor. Bu nedenle DIAAS gibi protein kalitesi yaklaşımları, yalnızca toplam protein miktarından farklı bir soruya cevap arar sindirilebilir esansiyel aminoasitlerin insan gereksinimini ne ölçüde karşılayabildiğine. Ve yüksek proteinli unlu mamuller üzerinde yıllardır çalışırken en önemli zihinsel dönüşümlerden biri de bu oldu. Analizde yüksek protein görmek, hikâyenin sonu değil başlangıcıdır.
BÄKKER’de protein konusuna bu nedenle yalnızca bir etiket değeri olarak yaklaşmıyoruz. Analitik değer başka bir katman, aminoasit mimarisi başka. Sindirim başka gıda matriksi başka proses ise başka. Bütün bunların aynı ürün içerisinde nasıl yönetildiği ise BÄKKER’in know-how alanı.
Çünkü laboratuvar size bir rakam verebilir. Ama o rakamın arkasındaki biyolojik ve teknolojik hikâyeyi tek başına anlatamaz. Ben yüksek proteinli ürünlerde tüketicinin ve sektörün şu soruyu çok daha fazla soracağına inanıyorum. Etikette kaç gram protein var? değil, o proteinin kalitesi nasıl?
İşte o zaman yüksek protein pazarında rakamlarla protein bilimi arasındaki gerçek fark çok daha görünür olacak.
