Yüksek Protein.
20 gram.
22 gram.
25 gram…
Rakamlar büyüyor.
Ama yıllardır yüksek proteinli unlu mamuller üzerine çalışırken benim öğrendiğim çok önemli bir şey var. Protein miktarı ile protein kalitesi aynı şey değil. Çünkü insan vücudu etikette yazan “22 gram” rakamını kullanmıyor.
Proteini sindiriyor, aminoasitlere ve küçük peptitlere ayırıyor ve bunları vücudun farklı biyolojik süreçlerinde değerlendiriyor. İşte bu nedenle bir proteini değerlendirirken yalnızca kaç gram? sorusu bana göre eksik kalıyor. Asıl sorular bundan sonra başlıyor:
✓ Bu protein hangi kaynaklardan geliyor?
✓ 9 esansiyel aminoasidi hangi düzeylerde içeriyor?
✓ Sınırlayıcı aminoasidi hangisi?
✓ Sindirim sonrası ne kadarı kullanılabilir hale geliyor?
✓ Protein kaynakları birbirlerinin eksiklerini tamamlıyor mu?
Örneğin tahıl proteinlerinde lizin sıklıkla sınırlayıcı aminoasittir. Baklagiller ise lizin açısından tahılları tamamlayabilirken başka esansiyel aminoasitlerde farklı sınırlamalara sahip olabilir.
Yani mesele formülasyona rastgele daha fazla protein eklemek değil. Mesele, protein kaynaklarını bilimsel olarak birbirini tamamlayacak şekilde kurgulamak. Protein kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan DIAAS yaklaşımının önemli taraflarından biri de burada ortaya çıkıyor.
Artık yalnızca toplam protein miktarını değil, sindirilebilir esansiyel aminoasitlerin insan gereksinimlerini ne ölçüde karşılayabildiğini de konuşuyoruz.
Bu yüzden ben yüksek proteinli bir ekmeğe baktığımda artık ilk olarak:
“Kaç gram protein var?” diye sormuyorum.
Şunu soruyorum:
“Bu proteinin arkasında nasıl bir aminoasit mimarisi var?”
Çünkü iki ekmeğin üzerinde de 22 gram protein yazabilir. Ama bu, iki ürünün protein kalitesinin mutlaka aynı olduğu anlamına gelmez. Bence yüksek proteinli gıdalarda büyük değişim yaşanacak:
Protein miktarından → protein kalitesine.
Gramdan → aminoasit profiline.
Pazarlama iddiasından → ölçülebilir beslenme bilimine.
Yaklaşık 6 yıldır yüksek proteinli unlu mamuller üzerine yaptığım çalışmaların bana öğrettiği en önemli şeylerden biri de bu oldu “Yüksek proteinli ürün yapmak başka, proteini doğru tasarlamak bambaşka bir iştir.”
Ve bana göre sektörün asıl konuşmaya başlaması gereken konu artık tam olarak budur. Bir sonraki yazımda şu sorunun cevabını vereceğim. Protein proteindir diyebilir miyiz?
20 gram et proteini, 20 gram süt proteini, 20 gram bezelye proteini ve 20 gram buğday proteini vücut açısından gerçekten aynı mıdır?
