Proteinin kalitesini bazen görmediğimiz detay belirler.
Bir gıdanın etiketinde yüksek protein değeri görmek önemli. Ama yıllardır yüksek proteinli ürünler üzerine çalışırken öğrendiğim en önemli şeylerden biri şu protein, yalnızca bir rakam değildir.
Arkasında aminoasitlerden oluşan son derece karmaşık bir biyolojik yapı var. İnsan vücudunun beslenme yoluyla almak zorunda olduğu esansiyel aminoasitler bulunur ve proteinlerin bu aminoasitler bakımından özellikleri birbirinden farklı olabilir.
İşte tam bu noktada protein miktarı ile protein kalitesi birbirinden ayrılmaya başlar.
İki üründe aynı miktarda protein bulunabilir.
Ama bu, o iki proteinin beslenme açısından tamamen aynı olduğu anlamına gelmez.
Çünkü proteinin gerçek hikâyesi miktarın ötesinde başlar.
* Aminoasit yapısı…
* Sindirim…
* Gıda matriksi…
* Proses ve birbirleriyle oluşturduğu ilişki.
Yüksek proteinli unlu mamuller üzerinde yıllardır yürüttüğümüz çalışmaların en zor taraflarından biri de tam olarak burada oldu. Bir parametreyi yükseltmek kolay, bütün sistemi doğru çalıştırmak ise bilim.
BÄKKER’de bu yapı her bir çeşitte yüzlerce diyebileceğim denemeler sonrası tasarlandı. Hangi değişkenin kritik olduğunu bilmek bir konu onlarca değişken arasındaki ilişkiyi yıllar boyunca çözmek ise bambaşka bir konu.
Bugün yalnızca şu soruyu bırakmak istiyorum. Bir etikette gördüğümüz protein rakamı, proteinin bütün hikâyesini anlatmaya gerçekten yeter mi?
Ben bu soruya şöyle cevap vermek istiyorum. “Gıda teknolojisini şekillendirecek kadar önemli”
