Proteinin hafızası var mı ?
İlk bakışta garip bir soru. Elbette proteinin insan gibi bir hafızası yok. Ama proteinlerin çok ilginç bir özelliği var.
Katlanıyorlar.
Bir proteini yalnızca yan yana dizilmiş aminoasitlerden oluşan bir zincir olarak düşünmeyin. Bu zincir üç boyutlu bir yapıya dönüşür.
Ve işte kritik nokta burada. Bir proteinin ne yaptığı, yalnızca hangi aminoasitleri içerdiğiyle değil, oluşturduğu üç boyutlu yapıyla da yakından ilişkilidir.
Bilimde buna protein folding — protein katlanması deniyor. Yani proteinde üç ayrı dünya var
DİZİ → ŞEKİL → FONKSİYON
Gıda teknolojisi açısından konu daha da ilginç. Çünkü proteinler gıdanın içinde yalnız değiller. Su, pH, ısı, mekanik işlem ve diğer bileşenlerle sürekli etkileşim halindeler.
Bu etkileşimler proteinin yapısını ve gıdadaki fonksiyonel davranışını değiştirebilir. İşte bu yüzden yüksek proteinli bir ürün geliştirmek BÄKKER için hiçbir zaman yalnızca içine “ne kadar protein koyduk?” sorusundan ibaret olmadı. Asıl soru “Protein o sistemin içinde nasıl davranıyor?” oldu.
Etikette proteinin miktarını görebiliriz. Ama ürünün gerçek teknolojisi çoğu zaman o rakamın arkasındaki moleküler davranışta saklıdır.
Protein bir rakam değil yapıdır. Ve bu yapı fonksiyonu değiştirir.
