“Mayası sevgiyse, yoğurt ekşi tutmaz” derdi anneannem. Ne güzel ve anlam dolu bir söz. Hayatta sevgiyle yapılan işlerin, ilişkilerin daha sağlam ve kalıcı olması gibi, gıdalarımız da sevgiyle ve doğal yöntemlerle üretildiğinde bambaşka bir karakter kazanır.
Türkiye doğudan batıya, kuzeyden güneye uzanan verimli toprakları, dört mevsimi aynı anda yaşayabilen iklimi ve binlerce yıllık tarım gıda geleneğiyle dünyanın en zengin coğrafyalarından biri. Kadim Anadolu topraklarımız bin yıllardır ekşi mayalı ekmeklerimizin, tulum peynirlerimizin, süzme yoğurtlarımızın, tarhanalarımızın ve kefirlerimizin harmanlandığı fermente ürünlerin yalnızca besin değil, aynı zamanda bir kültür haline geldiği mirası yaşatır. Ancak ne yazık ki, bugün endüstriyel üretimde kullanılan starter kültürlerin (maya, bakteri ve mantar kombinasyonları) neredeyse tamamı yurt dışından ithal ediliyor.
Oysa bu topraklar yoğurdun ana vatanı. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde bile “mis gibi köy yoğurtları”ndan söz edilirken, bugün kendi mikrobiyal mirasımızı üretmek yerine, ithal mikroorganizmalarla yoğurt yapar hale geldik. Edirne’den Ardahan’a, Erzurum’dan Muğla’ya kadar her bölgenin kendine has yoğurdu, peyniri ve ekşi mayalı ekmeği varken nasıl oldu da başkalarının geliştirdiği kültürlere bağımlı hale geldik ?
Starter kültürleri ithal etmek yalnızca ekonomik bir mesele değil aynı zamanda gıda kimliğimizin ve özgün tatlarımızın erozyona uğraması, kaybolması anlamına da geliyor. Yerli mikroorganizmalar yerine ithal edilen standart kültürler kullanıldığında yoğurdun, peynirin, ekmeğin ve kefirin karakteristik tatları birbirine benzer hale geliyor. Dikkat ettiniz mi bilmiyorum ama bugün marketlerde satılan yoğurtların çoğu, neredeyse hep aynı tada sahip. Oysa Anadolu’nun her köşesinde farklı lezzet profillerine sahip yoğurtlar, peynirler ve ekşi mayalı ekmekler üretilirdi. Annelerimiz babalarımız, amcalar, dayılarımız “Eskiden yoğurdun tadı bir başkaydı” derken emin olun boşa söylemiyorlar. Çünkü eskiden her evin kendi mayası vardı. Şimdi ise market raflarında birbirinin kopyası ürünlerle karşı karşıyayız.
Türkiye’nin sahip olduğu bu büyük mikrobiyal mirası korumak ve yeniden canlandırmak için var gücümüzle çalışıyoruz. Anadolu’nun eşsiz lezzetlerini gelecek nesillere aktarabilmek adına, yerli ve milli starter kültür üretimini desteklemeli ve bu alanda ciddi adımlar atmalıyız. Gerçek yoğurdun, ekşi mayalı ekmeğin ve peynirin tadını korumak, aslında sadece gıdayı değil kültürümüzü de korumaktır. Biz yıllardır üzerinde durduğumuz bilimsel çalışmalarımızı tamamladık üretmek için işbirlikçi, yenilikçi firmalar ile bir araya gelmek için heyecanlanıyor ve sabırsızlanıyoruz.
Bu bereketli topraklara ait tatları yeniden sofralara kazandırma zamanı.
