PROTEİN YÜKSELDİKÇE, NEDEN İŞLER ZORLAŞMAYA BAŞLAR?
Bir ekmeğin protein oranını yükseltmek ilk bakışta basit görünebilir. Daha fazla protein ekle, daha yüksek proteinli ürün elde et.
Ama unlu mamuller bilimi böyle çalışmıyor. Protein seviyesi değiştiğinde yalnızca besin değeri değişmez.
Hamurun su ile ilişkisi, reolojik davranışı, fermantasyon performansı, gaz hücrelerinin stabilitesi, hacmi, iç yapısı ve tekstürü de değişir.
Ve kritik nokta şu:
Bu değişkenlerin hiçbiri birbirinden tamamen bağımsız değildir. Birini düzeltirken diğerini bozabilirsiniz. Protein yükselir, hacim düşebilir, su ihtiyacı değişir, hamur davranışı değişebilir, yapıyı güçlendirmeye çalışırken ağız hissi farklılaşabilir, fermantasyonu korurken başka bir teknolojik dengeyle karşılaşabilirsiniz.
İşte bu nedenle yüksek proteinli unlu mamul geliştirmek benim için hiçbir zaman yalnızca “proteini artırma” çalışması olmadı.
Asıl mesele yüksek protein seviyesinde bütün sistemi birlikte çalıştırabilmek. Yaptığımız AR-GE çalışmalarında üzerinde en fazla durduğumuz alanlardan biri de bu oldu.
Çünkü belirli bir noktadan sonra artık tek bir hammaddenin davranışını değil, birbiriyle etkileşen çok sayıda değişkenin oluşturduğu sistemi yönetiyorsunuz.
* Peki bunu nasıl yaptık?
* Hangi değişkenleri nasıl dengeledik?
* Protein-su ilişkisini nasıl yönettik?
* Yüksek protein seviyelerinde ürün yapısını nasıl koruduk?
İşte buradan sonrası bilimsel prensipleri konuşabilir, sonuçları gösterebiliriz. Ama yıllarca süren çalışmalar sonunda geliştirilen teknolojinin tamamını anlatmak başka bir konu.
Çünkü bana göre yüksek proteinli ürünlerde gerçek fark, etikette yazan protein rakamından önce o rakama rağmen ürünün nasıl çalışabildiğinde saklı.
Bu nedenle artık iki kavramı birbirinden kesin olarak ayırıyorum. Bir ürüne protein eklemek bir formülasyon kararıdır. Yüksek protein seviyesinde çalışan bir ürün geliştirmek ise gıda mühendisliğidir.
BÄKKER’de ilgilendiğimiz alan tam olarak burası. Proteini artırmak başka, proteini çalıştırmaksa başka.
Bilim açık. Teknoloji kapalı. Sonuç görünür.
