PROTEİN PİŞİNCE BOZULUR MU?
Bir ekmek fırına girdiğinde yalnızca hamur pişmez.Proteinlerin yapısında da önemli değişimler başlar.
Ve yıllardır yüksek proteinli ürünler üzerinde çalışırken bana en sık sorulan sorulardan biri şu: Protein yüksek sıcaklıkta yok olmuyor mu?
Hayır. Protein denatüre olabilir ama denatürasyon, proteinin yok olması demek değildir. Burada çok önemli iki kavramı birbirinden ayırmak gerekiyor. Proteinin miktarı ve proteinin yapısı.
Isı, proteinlerin üç boyutlu yapısını değiştirebilir. Protein zincirleri açılabilir, yeniden etkileşime girebilir ve ürün matriksi içerisinde farklı davranmaya başlayabilir.
Bilimde buna denatürasyon diyoruz. Ama proteinin yapısının değişmesi, onun bir anda ortadan kaybolduğu anlamına gelmez.
İşin ilginç tarafı bundan sonra başlıyor. Çünkü fırınlama sırasında yalnızca sıcaklık yoktur. Zaman, sıcaklık, nem, su aktivitesi, ürün matriksi ve diğer bileşenlerle gerçekleşen reaksiyonlar aynı anda devrededir.
Örneğin bazı aminoasitler proses koşullarından diğerlerine göre daha fazla etkilenebilir. Özellikle indirgen şekerlerle amino grupları arasındaki maillard reaksiyonları, belirli aminoasitlerin besinsel kullanılabilirliğini etkileyebilir.
Yani doğru soru aslında:
Protein pişince kayboluyor mu? değil.
Daha bilimsel soru şu: Pişirme süreci proteinin yapısını ve besinsel kalitesini nasıl etkiliyor?
İşte yüksek proteinli unlu mamul teknolojisinin gözden kaçan taraflarından biri burada. Çünkü yüksek proteinli bir ürün geliştirirken sadece fırına giren protein miktarını düşünemezsiniz.
Fırından çıkan nihai ürünü düşünmek zorundasınız. Ve bu ikisinin arasında protein kimyası, ısı transferi, su hareketleri ve çok sayıda kimyasal etkileşim vardır.
BÄKKER’de yıllardır üzerinde çalıştığımız konulardan biri de tam olarak bu proteini yalnızca formülasyona koymak değil, bütün proses boyunca davranışını anlamak.
* Hangi parametreleri nasıl yönettiğimiz?
* Protein sisteminin proses boyunca nasıl dengelendiği?
* Nihai ürün özelliklerini hangi teknolojik yaklaşımla koruduğumuz?
İşte buradan sonrası bizim know-how alanımız. Çünkü yüksek proteinli ürün geliştirmek yalnızca başlangıç formülünü tasarlamak değildir. Asıl ürün, fırından çıkandır. Ve bence protein teknolojisinde çok önemli bir cümle tam olarak burada ortaya çıkıyor:
Denatürasyon, proteinin yok olması değildir. Ama proteinin var olması da tek başına protein kalitesini anlatmaya yetmez.
BÄKKER | Proteinin Bilimi
